买第一种肉丝
肉丝要做嫩，主要就是油温控制，我师傅推荐的办法是，油锅3成热的时候就下浆好的肉丝，这时候油面还是平静的，然后才会有轻微噼啪声，接下来就有大量气泡，是肉丝的水分被挤压出来。等气泡声一减弱，就可以捞出。这时候的肉丝是白色的
然后有其它调料单炒，再倒入肉丝的时候，只是搅拌一下，甚至可以关火，颠锅操作
油锅3成热的感觉就是手心对准油平面15公分左右高度，能感到热气。要是用温度计，就是60度左右
烧菜过程中，如果是燃气灶，火不宜太大。外圈点着就可以了。
做菜更多是前面的切配准备，有些要先做成半熟，有些要切要片，真到烧的时候，按顺序倒进去就可以了
像扣肉那类的，重点是起油锅，一般家里没那么多闲工夫和闲油。
大多数加工食品，稍微花点时间都可以自己做。像虾仁以前都是买冷冻的，现在都直接买点新鲜活虾掐头去壳，虾背一划，又好吃又放心。鱼圆、肉丸子，这些学了基础知识后，做起来很容易。一次做一堆，小盆友可爱吃了。还给你唱“爱跳舞的小丸子咿呀咿呀哟”
像你说的第二种肉丝，我觉得基本上就是嫩肉粉的缘故。现在的食品安全，到了匪夷所思的地步，如果你愿意用调味品，一块木头也能做出很好吃的菜。你想什么口味一定是什么口味。我们班上有好多是饭店集中送过来考个证书的，听他们讲那些厨房故事，是上课之外的最大收获。
譬如，就在上海市场，整鸡的批发价可以只有7分钱一斤。据说是因为活鸡在运输过程中非疾病死亡但是不能进农贸市场销售，就直接批发给一些小饭店了。我听过之后，就再也不去重庆鸡公煲这类小店了。
对了，还有饮料，饮料真的少喝为妙。要么喝酒，要么喝水。多数饭店的鲜榨果汁除非操作间明示能亲眼所见，否则无一例外不是化学调剂为主
部门经理于2012-02-18 22:56编辑
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好贴啊...........
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