个人发现,菜场里有两种肉丝(猪肉)形状,一种是纯精肉(里脊肉)买好之后让其加工切丝;另一种是冷鲜冰柜里(冷盆)已切好并冷拌上浆的肉丝,比方叫做蚝油肉丝,会另外搭配送两小包装蚝油调味品。
问题是:
第一种肉丝,回去过油之后,一不小心,火候未把握好的话,就会口味显老。如果搭配其它菜之后,烧过头了会吃口太老。
第二种肉丝(冷盘),似乎烧法简单,过油,或炒熟之后,即便烧过头,也不会吃口变老。
两者相比,究竟是什么原因,让口味有明显不同的,指吃口老与嫩的差别。
有一种说法,是冷盘的加工中,有掺入嫩肉粉的缘故。(除了牛肉丝之外,难道猪肉、鸡肉也会放嫩肉粉吗?)
请问除此之外,还有什么解释吗?