我的一些学术成就，求发表

论坛：江湖兵器作者：部门经理发表时间：2012-02-18 20:31
厨师学校是个很有意思的地方，我去的是离家不算太远的梅龙镇。冲着它的名声而去，到了之后发现，中餐班基本上都是男的；西式面点班女的占优势，而且漂亮的很多（过些日子考虑去学西点）；报名缴费后就发放工具，服装一套教材一本菜刀一把。学校已经不提供保管菜刀场所，幸亏是开车去的，据说有坐地铁去的，第一天回家菜刀就被没收了。
 
人员自然是很杂的，最年轻的17岁，上了2天高一就被家里人劝退来上海打工了；最老资格的56，以前就是单位食堂大师傅，缺个证来补一补。教我们的师傅是退休老厨师，有个课程表，但多数时候师傅会根据大家要求和当天原材料随机做个菜。鉴于都是为了同一个目的来到这里，上课气氛很好，插科打诨的，有时候菜谱好，事先就有人声明今天的菜他要打包回家，到后来发展成，有不少人买好菜带来，让师傅给烧一个，烧完然后带回家的热闹局面。
 
我去报名的时候已经开班了，最初以为是定时开班的，后来发现是随到随上的，等上了几个星期，原先20个人不到的班快有50号人了，就那么几个炉灶，从最初一周1整天到后来两周1个半天，最后只好拆班，本来说好2个月就能结业的，楞搞成了快4个月。
 
晚去的好处是省却了理论课磨刀课等基础课，但是切配课我也只赶上最后一课。材料是学校统一分配的，看完大家热火朝天地切肉片切姜片，拿了一团肉不知道如何下手。过来一个热心的师兄，告诉我应该怎么切怎么切，然后一团肉丝就堆在面前了。边上的助理师傅站出来说了句话：材料都是一人一份的，你也太热心了。
 
但总的来说还是学到了不少基础常识，一些最简单的方法却是最实用的技能。还是先交流一些学术心得，上课里的好玩事情慢慢再说。
 
到目前为止，自认比较拿手的，也得到家中老小一致认可（特别是纯粹客观评价不好吃就直接吐掉的儿子肯定）的有：
 

鸡蛋蒸豆腐

1，  豆腐切成丁，装盆；

2，  鸡蛋加点热水，加点盐，打散，浇在豆腐上，盖上保鲜膜后微波炉里高火转1分钟

3，  香菇切成丁，纯精肉剁成肉沫。中等油温下翻炒（油可略多），加料酒，加酱油，盛出

4，  取出微波炉里的豆腐鸡蛋，把翻炒后的香菇肉沫淋在上面，蒸锅里蒸7、8分钟。

5，  完工。

那个香菇肉沫里，可以加入胡萝卜、豌豆、小葱、笋丝、白菜帮，这个随便了，完全看厨子的心情和小朋友的口味

 

茄汁三文鱼片

1，  三文鱼去皮切片，清水冲洗，入少量盐拌一下，有时间可再弄点蛋清，搅拌后放边上

2，  锅内清水煮开至完全沸腾，倒入鱼片，默念1，2，3，4，5，不要等水再次烧开，用漏勺捞出鱼片

3，  番茄酱1+水2+白醋0.5+糖1+盐少许（糖要完全大于盐，但是放多少根据自己口味来）调成糖醋汁

4，  生粉兑水边上伺候，薄薄一些即可

5，  中等温度热锅，倒入糖醋汁，烧滚后倒入生粉水，默念1、2、3，倒入刚才已经熟的鱼片，翻一下，关火，再翻翻好盛盘。

6，  完工

对最后一道翻过嫌弃麻烦的，也可以将鱼片倒入前，先用铲子捞起一些汁汤，鱼片倒入后再淋上，然后关火。

 

蟹 粉

1，  半个胡萝卜，一个小土豆，水里煮上15分钟，捞出后拍成泥（土豆可以对切开用手直接将皮捏出）

2，  两片茭白切成丝，两只香菇切成丝，两只鸡蛋打散，小葱切碎，加盐加糖（糖小于盐）

3，  生姜切成末边上伺候（可以多一些，就是不喜欢姜的，等下也很难分辨出来的）

4，  油锅烧热，将1、2的原料入锅翻炒，均匀炒透至出油时，倒入姜末和山西米醋（米醋至少是姜末的1.5倍）

5，  翻炒均匀，出锅装盘

（待续）
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