还有一些学术小课题

论坛：江湖兵器作者：部门经理发表时间：2012-02-18 20:33

*切豆腐的小诀窍是：

1，  豆腐平放，左手侧挡，从右到左，刀与案板平行，推两刀分成三层；

2，  三层豆腐重叠，刀与案板垂直，竖切3刀，再横切8刀。一块无瑕的白玉豆腐已经被分割成了108块豆腐丁，上海话简称238(梁山泊)108将。

3，  豆腐入盐沸水浸泡不会散架，做菜前可以先做准备

豆腐切好了，跟豆腐相关的菜基本上可以糊弄过去了

 

*沸水烫鱼片的问题，也可以推广到沸水烫肉丝

水沸100度，只要鱼片和肉丝不是太厚，水沸时入锅可以保证熟度；不要等再次水开可以保证嫩。鱼片之类的一般都可做到下锅即盛盘，肉丝可以略等一下。鱼肉一嫩，口感全上来了。

 

*关于肉丝，以及肉片什么的。最简单的方法就是切好后再冲洗一下，那样可以去掉一些碎末，在烧菜过程中它们会变成浮沫，事先整理了盛盘时候就整洁清爽了。

肉丝清洗干净后可以放点盐拌一下，如果喜欢红烧，还可滴2滴老抽上点色。这种提前准备很适合不喜油烟的，咸淡都已安排好，下锅只是搞搞熟，方便快速

 

 

*豆瓣酱、辣椒酱的问题

郫县豆瓣这个重口味百搭菜要做出感觉了，最简单的办法，就是加到锅里前先细细地剁；辣椒酱也是，瓶装的辣椒酱要投入使用前，最好都剁一剁，什么姜啊葱啊蒜啊，符合你自己口味的，都需要剁细了再放入。那样入味，而且菜式干净。因为剁细了，烧菜的时候出现一些浮沫，顺手就可以用勺子撇走了
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部门经理于2012-02-18 20:34编辑

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