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专业回答來了

论坛：江湖兵器作者：身是客发表时间：2010-01-31 20:52

哈哈，燒菜不敢吱聲，燒湯可以充專業了。

骨頭湯之類的，血水泡沬很多；一定要飛，小排骨、雞湯之類的出來的血水沫沫較少，但不飛水，后來的湯不夠清淡。我的做法是不管肉眼看不看得見有沒泡沫，都一律會倒掉水，再用涼水重新沖洗干淨肉類，再放進輔料，加水煲湯。有時燒雞湯，看上去似乎一些雞油雞味都給倒掉了，也不覺得可惜，可能廣式的老火湯要煲二小時以上，和后面給熬出來的相比，這點點精华不算啥了。

至於飛水的重要性，我也說不清，我主要為衛生，覺得肉類很脏，光用水沖沖好像洗不干淨，這樣飛一下，心理上有些保障，湯也可以清點，像雞湯中的那一層油，我覺得沒必要多吃，吃了又要去纤體，煩得......

如果不想太多精华給倒掉，可以不離開爐灶，一旦水有稍許開了，即熄火。當然，這是理想上，我往往是“啊呀啊呀”尖叫著沖去厨房的。