刚刚宰杀的牛,肉是紧帮帮的,经过aging处理后,肉就变得松嫩了。
这个dry aging,是要一定温度,一定湿度,还要通风。在这个过程中,由于酵素的作用,使得肉质变嫩;同时,在这个风干的过程中,牛肉要损失很大的份量,也就是说,味道浓缩了。这个工作,通常只有专门的牛排馆才能完成。
超市里买的牛肉,也是经过了若干天时间的wet aging处理的。牛肉是拿真空袋包起来,以保持湿度。这个过程通常要几天就可以了。总之,wet aging的牛肉,和dry aging的牛肉,味道是完全不可比拟的。
你把肉在冰箱里放两天,怎么能和专业的dry aging和wet aging相比。另外,我琢磨着,无论哪种aging,都有一定的时间,绝不会是aging得越久越好。人家本来已经aging到了非常合适的程度,你一闻,啊,香香的,而你不马上吃,却要把在冰箱里再放两天,那自然就不那么新鲜了呗。