辣椒

论坛：江湖兵器作者：手提两只鞋发表时间：2011-02-14 15:40
川湘尚辣，这是人民群众都知道的！
人民群众不知道的是，贵州的辣椒吃法，千变万化，个别的油辣椒，一般不好意思打招呼。
四川、湖南吃生辣椒，还不知道如何把辣椒加工成熟的。重庆火锅的辣椒，装饰作用大于实际作用，湘菜之辣，流于粗鲁。生辣椒“爆辣”，不香，黔人整治，不取此道。
或炒、或烤、或酱、或腌，生辣椒从不入菜，是基本常识。黔辣椒之风情万种，确实一言难尽，兹举大端，略窥门径：
一、辣椒面：选用红辣椒（原料繁多，兹不穷举），晒干，使用前用炭火烤至皮黑熟，用碓舂绒成粉末状即成。一般用来做蘸水或凉拌，是黔中家庭常备；讲究的用木炭火，不用碓而用手搓。
二、油辣椒：选用干红辣椒生舂成末置容器中，烧混合油（菜油7成猪油3成）至9成热（冒黑烟），关火略冷，用大勺缓慢浇于辣椒上，翻搅辣椒均匀受油，依各人口味事先在辣椒末中加花椒、大蒜亦为正途；通常用于羊肉粉，别无去路。
三、酸辣椒：新鲜红辣椒，加9比1盐、7比3姜、蒜，混合用铲刀剁成指甲盖大小，每10斤加半斤高度白酒——必须是酱香，浓香的不要——装土陶瓷坛，贵州人春末制此物，直到来年开春一年吃到头；用于炒菜、凉拌、火锅或直接当小菜吃——不瞒各位，写到这里口水都下来了，那只有一个字：好吃！
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