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2008年6月11日，2:21:48 | 任大猛

辣椒炒身份，我们要看谢光头炒。

在现场的炒制中，我们不信看不出他的辣椒炒肉的秘诀来。

原来在长沙的小炒锅边看炒菜是件激动人心的事情。在谢光头家常馆涂家冲总店的厨房中，我们看到十多个煤灶一字排开，十多个炒菜师傅，一齐挥舞锅瓢，叮叮当当，锅铲碰铁锅的声音。肉和辣辣，辣椒和香干等菜肴，在锅中翻腾。

谢光头穿上工作服亲自披挂上阵。先见他一瓢油舀到锅里，然后见到五花肉下到锅里微炸，并用锅铲擂，下辣椒，辣椒翻腾起舞地炒，抖锅，擂辣椒，下盐，倒入精肉、油渣，翻炒，加入酱油等调料，烹炒，然后居然灶边舀入一勺汤汁下到锅里，翻炒熬煮。

问谢光头秘诀，笑而不愿答。

说，你都看清楚了。

问，最后的汤汁是什么汤，答，那边灶台上，每天都炖煮的骨头汤，此处辣椒炒肉最大的关键就是这上好的骨头汤杀掉辣椒的青气，将辣椒、三种肉、以及油汁融合成一个整体。

谢光头介绍，炒入锅中的精肉，绝不像外面店家的搞法，用玉米粉或生粉、嫩肉粉腌制过。曾有新加入的厨师，在厨房中腌制肉片，他看见后对师傅说，我这里你要从头学起，这里不用生粉，在厨房里也看不到任何生粉，生粉或嫩肉粉虽好，但长沙的挑剔的食客，吃过一回二回后，就不会再做回头客。肉要炒得辣，要靠掌握火候及炒的真功夫，不必用调料作文章。

谢光头所炒的那锅辣椒炒肉分成了十多碗到了就餐的各餐席中，我们分得一碗。食之，肉果然鲜辣，而辣椒绝没有狂野的辣气和涩口的生气，绵软糯口微微的辣爽口得可忽略不计。

辣椒炒肉贡献榜：

谢光头，他高超的厨艺和务实的经营作风，使辣椒炒催深入人心，并以辣椒炒肉为名构筑长沙最知名的家菜馆，并使辣椒炒肉由一味最家常的菜端上了待客的长沙宴席中，并使辣椒炒肉成为在全国最知名的五道湘菜之一。

湘研号圆辣椒：最好吃的辣椒炒肉，其所用辣椒一般采用的是湘研5号或湘研15号，湘研系列辣椒为张继仁等湖南辣椒专家所研发，即提高了辣椒产量，又减轻辣椒，丰富口感，使长沙辣椒炒肉更能被全国人民所接受。谢光头称，湘研5号和15号，以本地山川所产为好，最佳辣椒季节为6月至10月，因此本季是吃辣椒炒肉的最当季季节，湘研系列辣椒如今在全国各地广为种植，冬天亦不虞原料匮乏。本土研发的这种辣椒，以河西所产为好，另外湘阴樟树港辣椒炒出来的辣椒炒肉，又别具一番风味。

猪肉：谢光头称，他们进猪肉时，宁愿多花2元一斤猪肉价钱，进得猪肉。前提条件是，经过正常渠道审批宰杀，且绝不打水。当然，如果有宁乡流沙河的草冲土花猪，辣椒炒肉的肉香更别具一番风味。据说宁乡流沙河草冲土花猪，在长沙黄土岭天剑路集贸市场中辟在专售点。

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