湖南菜很爽利够味,很像湖南人的性格。
比如著名的辣椒炒肉,也叫小炒肉,直截了当,是香辣的完好结合,同样的还有小炒鸡杂、小炒鸡、炒河虾等等,有的还要添入韭菜,让辣味更浓,吃到嘴里不由得不精神一振,嘴唇发抖,大口地扒饭。这也是湖南人朴拙重实际性格的体现,饭是君菜是臣,菜就是下饭用的。蔡澜写道,最好的吃鲍鱼的方法,就是一碗白饭,几只(还是一只?)鲍鱼,鲍鱼汁与饭混合吃,可谓善饮食。
湖南菜味重,可是重得单纯,主要是辣,没有川菜那么多花样,但经吃得很,还是比如经典的辣椒炒肉。它不像鱼香肉丝宫保鸡丁那么口味恰当讨大部分人喜欢,可是自有其特色。
八大菜系里有湖南菜系,我看了看介绍,说什么刀工精妙、长于调味、技法多样,代表菜有组庵鱼翅、菊花鱿鱼、梳子百叶等等,解释得过于空泛,代表菜又都像只能在宾馆里吃的,街边店里不能买到,自己家里也不能做,我觉得没什么代表性。最有代表性的,应该是老百姓常吃的那些。
湖南的腊肉很有名,据说制作起来很麻烦,又要薰又要吊,把松香薰进肉里,把肉折腾成肌理分明的样子,硬梆梆的。湖南人大概很喜欢这种口感,我认识一个湖南女孩,十分看不惯用淀粉让肉变细嫩的做法,到了餐馆都要嘱咐服务员别让厨师这么干。腊肉腊鱼真是伟大的发明,有嚼头,连香味也是结结实实的。制作腊肉周期长麻烦多,从这方面讲,湖南人的确是中国最能干的人之一。
萝卜干也很有名,风干过,也很有嚼劲,还有名菜萝卜干炒腊肉,有点干巴巴的,我个人不喜欢。还有剁椒,现在俨然与老干妈一样,成了万金油似的提味品,或者用广东话讲:惹味,剁椒这个剁椒那个,剁椒炒饭就很不错,它的确能招惹出一些味道,满足口欲。
还有主席喜欢的红烧肉,实在不能算作湖南菜,虽然现在所谓的毛家菜都拿它做文章。革命时期,生活清苦,吃多了野菜小米,喜欢肥腻的红烧肉大概是正常现象,应该也不止主席一人喜欢,倒是可能只有他能够偶尔来一碗去去馋,生意人拿这个做文章,有点不厚道。以前去江西,也是几乎顿顿都有红烧肉,大概也是受了此风气的影响。
前几天去回龙观的一个湖南菜馆,发现了一个厉害的菜:铁板韭菜,菜谱上配的图就是齐刷刷一片韭菜,没敢点,吃它还不如吃辣椒。