鲤鱼焙面详解~

论坛：江湖兵器作者：鱼刺发表时间：2005-03-22 02:32
1.必须选用鲜活的黄河鲤鱼,将鱼去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3厘米
左右长的口,取出内脏,注意取内脏时不要碰破鱼胆(以防胆汁沾在鱼肉上,
使鱼肉变苦),洗净备用.
2.炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油,并在炸制过程中顿火数次,以使鱼炸
透.
3.时要旺火开锅,后移至中小火慢,并用勺将汁向鱼身上撩,以使其
入味均匀,并不时晃动铁锅,防止鱼巴锅.
4.和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握,冬天每公斤一般加
0.5克,夏季每公斤加碱2克.
〔风味特点〕
1.黄河鲤鱼是我国四大名鱼之一,含有丰富的蛋白质,脂肪,碳水化合
物,维生素等多种营养成分,食之有利尿消肿,安胎通乳,清热解毒,止咳
下气之功效.
2.鲤鱼在我国历来被尊为"鱼王"或"诸鱼之长".《诗经》载:"岂
其食鱼,必河之鲤".黄河流水中的鲤鱼,肉味纯正,鲜嫩肥美,体态艳丽,
口,鳍均为淡红色,两侧鱼鳞金光闪闪,也称"金色黄河大鲤鱼."其中,
开封黑岗口至兰考东坝头这段黄河中出水的鲤鱼,用做糖醋软熘后,色泽柿
红透亮,油重而融和,利口而不腻,甜中透酸,酸中微咸,鱼肉鲜嫩.
3.焙面又称"龙须面".原先这种面只用水煮熟,取其柔软筋香的风味,
后改为焙制,报名"焙面".每年农历二月二为"龙抬头",达官显贵以至
市井之人,届时皆以此面相互馈赠,以示吉祥之意.
4.籍醋熘鱼和焙面搭配成肴,已有100多年的历史.因袭"先食龙肉,
后食龙须"之说,故在吃过熘鱼之后,将鱼汁重新烘制成"活汁",再把焙
面倒入食之,酥香适口,达到一个菜两种风味,相得益彰的完美风格,成为
豫菜中一道传统名菜.
标签： 海贫菜谱 添加标签

顶 0 / 踩 0

发表回复
 
  • 标题
  • 作者
  • 时间
  • 长度
  • 点击
  • 评价
  •   详解~
  • 鱼刺 
  • 2005-03-22 02:35
  • 158
  • 683
  • 0/0

京ICP备14028770号-1