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水煮肉片（我终于知道肉片怎么才能嫩！）

论坛：江湖兵器作者：板凳萍发表时间：2004-01-08 20:43

估计样子还是不讨你们喜欢，
而且你们看不到肉片，
但是我要大声说，
我这次的水煮肉片依然很好吃，肉片非常嫩！
我们全吃完啦。。

肉片怎么才能嫩，除了杀手壕说的这些：
1、用里脊肉，里脊肉嫩。
2、切的肉片约莫1分厚，厚薄要均匀。
3、腌得时间别长，时间一久水分煞出，肉就老了。
4、汤大滚时候肉片下锅，滚三滚就起锅。

更重要的是这些，上浆！来自我这次亲自的经验：
在切好的肉片中下好调料（盐，味精，料酒）后，再加点水，然后用手搅拌，水被肉吸收后，再加适量生粉，再搅拌，手感有滑腻后，再加点花生油（色拉油）拌匀。

我的最重要的提示就是：一定要先加水再加生粉，不然，生粉会先吸收水，水就不能被肉吸收，肉水分不能保持，就不嫩了。

附《水煮肉片》（也大部分来自是我的经验！）
原料：
　猪里脊肉250克，生菜125克，小油菜75克，郫县豆瓣25克，干辣椒10克，花椒3克，精盐4克，酱油15克，味精2克，鲜汤750克，油150克。

制法：
　 1，蔬菜摘洗干净，干辣椒切成节。猪肉切成约4.5厘米长、3.3厘米宽、2毫米厚的片。
　 2，锅置旺火上，放油，炒油菜，煸炒，只放盐，好了后，装入广口深碗。
3，锅底放少许油，将姜丝、拍了的蒜瓣、豆瓣入锅煸炒，出香味后加高汤，少许水淀粉勾芡，以汤浑为度。锅开后，烧三五分钟出味，调盐适口，将肉片散入锅里，旺火煮开。看肉片一两个翻身，再放生菜，然后一起就倒进盛有油菜的大碗
4，撒粗花椒面、辣椒面，以滚油浇之，一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。

操作要领：
　 1、选用猪里脊肉、弹子肉或盖板肉，肉片上浆应稍多些，以不干不稀为宜。
　 2、肉片下锅后，不宜马上搅动；以免脱浆。
　 3、辅料断生、入昧，可根据当地饮食习惯灵活掌握。
　 4、淋入菜肴上的油要烧至七成热，才烫得出香味。突出菜肴风格。

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