泡网俱乐部

金包银

　 　2003-02-27 11:17:46

　

　　■饮食男女
　　□沈宏非

　　饭人人会炒，对一个烹技上以“炒”为本的米食民族来说，炒饭已经内化为天性的一部分，犹如人人都会吵架。
　　炒饭和吵架，都是看似寻常却极考功力的大手笔。唐鲁孙先生说：“早年家里雇用厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲，再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武火菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过，虽然是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱，‘称练’短啦（称练两字北平话是考核的意思）。”
　　架如果非吵不可，以男女各一为最佳配置。同性本来相斥，吵将起来非但无建设性可言，“吃相”上更无足观。炒饭的黄金组合，鸡蛋之外可不作他想。蛋炒饭，马王堆竹简称“卵火高”，谢讽《食经》则叫它做“碎金饭”。后来的香港厨师更美其名曰“金包银”。金者，蛋也；银者，饭也。后人或嫌“碎金”失之“湿碎”，遂又在拜金主义的基础上发扬光大，连金带银索性一起拜了。
　　既然叫了这么个具有炼金术色彩的名字，制作上自然就马虎不得。一盘合格的“金包银”，不但要把饭炒得颗粒分明，且须确保每一粒饭都包有蛋黄，色呈金黄。制作要点是，第一，蛋浆必须加油，否则便愈炒愈散，散到蛋浆无法包住饭粒；第二，蛋饭同炒，以蛋裹饭，眼明手快，抢在蛋浆尚未凝固时落饭，用猛火，才能使“金”包住“银”，使蛋浆凝固在饭粒之上，千金散尽还复来。欲使蛋炒饭呈现出“粒粒金包银”的最终效果，甚考厨师功力，也可算是“粒粒皆辛苦”。
　　又金又银以及突出一个“包”字之外，炒一碗好饭和吵一场好架之要术，在于题材的选择。炒饭，人要饿，锅要热，主材最好用剩饭冷饭，即所谓“冷饭热锅”。这是因为剩饭较干，更容易炒出颗粒分明的效果，比较会有“身骨”；其二，就是心理因素了：刚离火的一锅的新鲜米，饭香四溢，本来马上就可以开吃，若是另行入锅去炒，未免生出“多此一举”的不是滋味来。再者，将残余的冷饭炒热，行为上具有“偷”的象征意义，如是，“不如偷”之快感则油然而生矣。
　　然而吵架之大忌———特别是夫妇或情人之间———在揭伤疤算旧账并进，陈谷子烂芝麻俱下。不提旧日怨，不留隔夜仇，正反双方宜一路紧扣新鲜热辣之当下时事主题，就事论事，方能吵出一场润而不腻、老嫩适中以至风华绝代的好架。床头吵架床尾和，否则，架就会一直吵到床底下，再也看不到和平的曙光。
　　炒冷饭，吃起来务必趁热。炒饭摊冻之后不仅味同夹生，而且格外油腻。所以善炒饭和善吃炒饭的人，一定选择用碗而不是用盘，“金包银”全盘摊开之后虽然在视觉上极具美感，却不好保温，吃到嘴里也无端地悲凉起来。毕竟，饭是用来吃的，在这个意义上，吵架和炒饭，图的还不都是嘴上痛快？不管是金包银还是银包金，纸包鸡或者鸡包纸，谁又能包得了谁？有饭你就吃，有架你就吵，此二者皆宜从热从速，虽不能一了百了，却可保一夜无话。

• 相关回复