关于大闸蟹的建议

论坛：江湖兵器作者：会长胖发表时间：2012-10-09 10:14
我就不上微薄上去捣乱了，那样搞不好，要把你一堆朋友（当然，其中可能也有兵器的老师同学）都给得罪了 :P

酵母冰箱遮光存两年，估计问题不大。1000克面放10克酵母，足够了。而且你说，的确发到了两倍大，应该不是酵母的问题，再说了，腊肠专家老师应该也是这个意思:P

我知道你都是机器活面的，即使手揉得不够充分，醒醒面，也能醒好的，所以不是揉面不充分造成的问题。

油的确会影响发酵，但是也不是和面的时候就不能放油，我有时就放点儿黄油，很多面包方子，也是和面时加黄油的，对吧？用橄榄油，花生油，黄油，都可以的，这和用植物油，还是动物油，没有关系。只要油不是过多，发面的时间和温度够，应该可以发起来的。你的面，也的确发起来了（一次发酵的时候），对不？看你这个图片，也不象是放了过多油的样子。

简单概括一下，就是说，上述应该都不是原因，你不要过分考虑它们。

到底什么是原因呢，咱们还是从头说起吧。

先说一次发酵，目标是发至两倍大（可以用有刻度的玻璃容器来盛面团），这两倍大只是个大致的参考，当你看到体积接近两倍的时候，用手指沾了油，在面团上戳个洞，如果面几乎不反弹，就是发得正好；如果几秒钟就弹回来，就是没发好，要接着发；如果手一按，面团就扑的一声塌下去了，就是发过了。印象里似乎是这样:面发过了，也会造成后来的回缩。所以，首先要把第一次发酵做到恰到好处，而检测的秘诀就在于要拿沾了油的手指去戳个洞。现在这天气，除非你家特别冷，发三个小时，虽然并非不可能正好，但更可能是发过了。

下面说第二次发酵，就是把花卷捏好后，要醒一醒，网上比较流行的说法是发至1.5倍大，不过这个比较难度量，我觉得做过两三次，基本上就有经验了。简单说，就是相比于才捏成花卷那会儿，要大不少，但是肯定不到蒸熟了那么大个。

做花卷，二次发酵的时间，试温度和面团性质而定，夏天15-20分钟，冬天20到40分钟。不过时间只是个参考。

二次发酵好了以后，就可以上笼蒸了。至于冷水起蒸，还是热水起蒸，网上常常吵得一塌糊涂的，我也是花了好长时间才真正找到了答案。怎么蒸都行，主要取决于二次发酵的程度，如果已经充分了，就要热水起蒸；如果还没全发好，可以考虑凉水起蒸，因为在凉水变热的过程中，可以继续二次发酵的过程。

你有个朋友提到说，盖子上滴水到花卷上，可能造成花卷回缩，这个我没碰到过，但是听起来有可能，你可以稍注意一下。

你是玻璃锅盖么？如果是玻璃的，就可以看到，在蒸的过程中，花卷一点点变大了，很有意思的。蒸好了，要在锅里焖几分钟，这个，你是知道的。

我学发面，都是自己一个人，在这玉米地里，通过互联网自学的。以上都是我这两年的积攒的最重要心得了，你照我的方法试试。最后再啰嗦一句，酵母除了密闭，放冰箱以外，还有遮光保存。放了两年，已经不是特别保险了，这一次虽然一次发酵发起来了，也许下一次就不行了。有经验的人容易判断酵母有没有失效。你没有发过面做中式面食的话，我建议你干脆买新的酵母吧，而且最好买那种小袋的，如果以后做好了，做得多了，再买瓶装或者timmy用的那种大包装。
 
还有，水和面的比例，可能也有关系，不过你做面食（非发酵面食）的经验比我丰富多了，我估摸这也应该没问题，不过就加这么一句，你可以稍稍注意一下。我只做过一两次花卷。做包子的话，我一般是用Gold Medal, non-bleach all purpose, 100克面粉配大约55-60克水，仅供你参考而已。
 
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会长胖于2012-10-09 11:52编辑

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