苏州的一碗面之讲究不仅在其汤水的清鲜及生面的韧滑上，尤其是那浇头，极为精致。其他的浇头暂且不论，只谈其中最大众化的焖肉。好的厨子，这块肉要烧得神散形不散
。它放在刚捞起的面上是一块囫囵的肉，当你把筷子一挑起和入面中，则已半化在面与
汤内，空气里便散发出了阵阵更为浓郁的肉香，夹一块入口，仅一抿，全化矣！让你只
感觉到满嘴的丰腴与鲜美。据“朱鸿兴”面店里已退休的老师傅讲，那时店里煮焖肉时
，可香飘左邻右舍达四五家门面。也可令行人驻足闻香熬不住嘴馋而走了进去。
这段文字对我而言是个很大的诱惑,
以至于我经常去苏州,
为了这碗焖肉面,
连吃着,
带打包十几碗回来加工,
浓香四溢~~~
以至于我经常去苏州,
为了这碗焖肉面,
连吃着,
带打包十几碗回来加工,
浓香四溢~~~
这回做焖肉面用了三天,
我想把苏式焖肉面尽可能的复原在农府的厨房里,
找了大量资料,试了多回,总算得其真味,
小朱的一碗面加了七块焖肉,
小李的一碗面加了十块焖肉,
生日的那一碗,四块焖肉外加十一块焖蹄.......
我想把苏式焖肉面尽可能的复原在农府的厨房里,
找了大量资料,试了多回,总算得其真味,
小朱的一碗面加了七块焖肉,
小李的一碗面加了十块焖肉,
生日的那一碗,四块焖肉外加十一块焖蹄.......
精选十斤五花肉,薄膘带皮,一长条两斤半左右,
泡在冷水里浸去血水,
然后飞水煮透,捞出热水洗干净,
加上汤,酒,炒糖色,葱姜,香料包,
大火烧开,慢火煨炖三小时,
加盐,糖,酱油,味道要偏咸,
再煨一小时,
直到筷子一戳就能进肉里,
肉烂而形不烂~~~
捞出肉,冷却包上进冰箱,用重物压一晚上,第二天取出~~~
二两一大块的焖肉,关键一在选料,二在火候~~
欣赏一下酥烂脱骨的三夹精苏式焖肉吧~~~
浇头好,还要面汤好,这是我用鸡壳,鳝鱼骨,猪骨头,肉皮,
小火熬炖四小时,
去渣,
吊出来的面汤,
天然鲜味,根本无需味精~~~
炖肉的原汤过滤,焖肉的油很大部分化在汤里了,
撇干净,
将偏咸的原汤兑入面汤中间,
调整咸味,
这是红汤汤底~~~
煮一碗细面,偏硬的口感,入碗,加汤,加青菜,加焖肉;我捧起喝了口面汤,基本味正,
但是总感觉缺少了一点老汤面馆的汤底那种润而不腻,
醇厚,绵长的口感;
问题应该出在汤不够老,这一步上~~~
于是我留下两锅原汤混合~~~
买来一只猪蹄胖,流水浸泡出血水~~~
入锅加水煮熟煮透~~~
再用温水冲净血污~~~
放入紫砂炖锅,加葱姜酒~~~
加先前的原汤,还要下一把盐,这汤要重口调~~~
不开盖子煨了六个小时,捞出抽去大骨小骨,保持原型,
用纱布包上,压了一盆水,
冷藏了一晚上~~~
第二天,我那不油不腻,巨可爱的焖蹄出现在我眼前~~~
带皮切片,薄一点才有那种一唆就入口,一入口就化开的口感~~~
拿两个菜心,切点蒜叶末~~~
很纯很正的面汤底,经过一晚上冷藏,已经变成了汤冻~~~
勺一碗烧开,调一下味道~~~
装个土陶海碗~~~
这是我在超市找到的,最接近苏式细面的鸡蛋细面,弹而有劲道~~~
煮的比较硬,加上菜心,过冷水,面馆师傅有一绝,
用个观音兜加双筷子抖几下,
面条就成团了,
而且一丝丝不乱,
这一手没偷师来,
但是那种面条不由让我想起跟醉剑脑门上日益稀少的头发一样~~~
加焖肉,加焖蹄,加青菜,加蒜叶,加一小撮提鲜的咸菜;以前在面馆,总是嫌浇头太少不尽兴,
现在自己做了,使劲的加~~~
