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转：面不改色

论坛：江湖兵器作者：小栗子发表时间：2009-11-16 18:24

德兴馆，苏帮面馆，在老闸桥南堍，福建路靠北京路处，两开间门面，一为操作间，另一放八仙桌若干，方凳若干，均黑漆班驳，如此国营老字号，今天还能存在，堪称奇迹。
中午饭点，食客众多，常有一凳有两三人等候，凳上之人慢条斯理地吃着“红二鲜”大面的场景。

国营老店，自然有国营老店的派头（北京人所谓的“谱”），帐台买票，不落座不发面，别的饭店一牌难求的“上海市烹饪协会团体会员”的铜字招牌漫不经心地挂在店堂内墙上，早已经锈迹斑斑，店门背后的墙上赫然挂着一块小牌“中华人民共和国工商部优质产品---焖蹄”，帐台上不知道哪年挂上去的当令根本不存在的“蛋黄冷面”的水牌还冷冷挂着。。。
没撒道理，因为这里有招牌----红二（读做两）鲜大面。

所谓“二鲜”，就是一碗面，上面的浇头是一块焖肉，一块爆鱼。
红，是指“红汤”，苏帮面馆往往有“红汤”“白汤”之分，红汤者，因为掺过焖肉卤，略带酱色，白汤则无，这红二鲜因用焖肉卤吊鲜，用猪油，所以吃起来带有苏式的甜鲜。此间的焖肉，乃是于苏州观东的“陆稿荐”同宗，先煮后蒸，皮酥脂滑肉香，十分有滋味。爆鱼，也是先卤经油氽而成，外焦香，但内不枯不材，入味。
到德兴馆不吃二鲜而吃其他的，基本属于外道，有喜皮单者（焖肉外的那块肉皮）往往易焖肉而焖蹄，不过象我这等“吃肉要吃壮，老婆要讨胖”之类，一般全是奔焖肉而去的。当年我住老闸桥北山西路时，每周来吃四，五次亦是常事，免得开伙之苦。
见识过真正老饕，十点即到，候午市开张吃头汤，必叫：硬点！鱼头过桥！原来这红二鲜，可以让店伙改爆鱼块为爆鱼头尾，一样价，不过此举千万不要在中午最忙时候做，否则必招店伙青白眼“没有！”，待硬面宽汤，上盖药水肥皂大小的焖肉上桌，边上另小碟半个鱼头半条鱼尾巴，肚鳍亦是半块亦已落位，只见那老饕，袖出“小炮仗”一支（二两装白酒俗名），轻翘兰花指，筷子头将的面略翻，把焖肉压至面底，开始对付那盆鱼头，少顷，鱼骨渐如小山，白酒下去大半瓶，才开始吃面，此时，你才懂得为撒要头汤硬面，普通的面根本捱不了那么长时间，早已涨发，唔撒吃头哉！面吃大半，渐渐露出那碗底的焖肉，经历刚刚滚汤热面的前戏，那肉，早已经软烂不堪，吃肉之趣，大不同于吃鱼，宜大口横咬，软玉温香，俱在一口之中，最后的瓶底干掉。最后几口残面落肚，略喝一口温汤，坐桌前慢慢发小呆，点一根烟，站起身走人。。。