菠萝翻转蛋糕

论坛：江湖兵器作者：会长胖发表时间：2011-04-13 22:46







菠萝翻转蛋糕，也可以叫菠萝反转蛋糕。所谓反转，是因为制做的过程中，蛋糕的顶部是朝下的，做好了以后，要倒扣过来。

个人认为，美国真正土产的好蛋糕不多，而菠萝反转蛋糕则是其中经典之一。传统上一直是用铸铁锅(cast iron skillet)来烤制的。现在随着科技的发展，还可以用硅胶模等代替铸铁锅的功能。

不是第一次做这款蛋糕了，之前试过几款别的方子，最后，我使用了蛋糕圣经中的菠萝翻转配方，此配方一出，其余所有的配方，便可以都烟消云散了。 Rose Levy Beranbum的配方，一定可以在这款经典的美国式蛋糕中称霸。

菠萝翻转蛋糕，其精华在于焦糖的味道和水果味道的结合。水果使得蛋糕非常湿润。松软的蛋糕体，散发着黄油的清香，并混合着焦糖的汁液，绝对是一道人间美味。蛋糕的缺点是，含糖量相当高，所以只能偶然一试。

糖的焦化，一定要做的充分，Rose选用了红糖(light brown sugar)，我觉得，用红糖来做焦糖，味觉上的效果是最好的。烤的工具，Rose在书里特别强调了，不要用金属蛋糕模，而是要用铸铁锅(cast iron skillet)，主要是因为在蛋糕烘烤的过程中，铸铁锅可以慢慢地充分完成红糖的焦化，而金属蛋糕模则做不到这点。蛋糕圣经这本书是20余年前Rose Levy Beranbum的作品了。科技一直在发展，Rose在2003年做录像的时候，说她开始使用硅胶的蛋糕模，来代替铸铁锅。Rose不再用铸铁锅的原因有二，一是菠萝汁液的酸性会损坏铸铁锅，二是铸铁锅会影响蛋糕表面的颜色，所以她提议，如果是仍用铸铁锅的话，最好在锅底垫一张parchment paper。我猜测，Rose说的是那种黑黑的，没有涂层的铸铁锅。我的锅既然有了涂层，而且注意及时清洗的话，应该不存在这两个问题（？-略存疑）。第一张图片，反映的就是红糖和黄油已经在锅底混合好，又铺上了菠萝和胡桃仁，但是还没有倒入面糊时的情况。

这款蛋糕的难度不大，应该低于帅哥和dodo的奶油蛋糕。蛋糕的成功与否，很大程度上与配方的选择，还有是否严格遵循配方有极大的关系。我一贯是小心谨慎的，如无十分把握，第一次做的时候极少变动配方。

具体的配方，要写起来还是蛮长的，我明天，或者今天晚一点时候，再写给大家。

另外提一下，最近买了把Wasabi的锯齿刀，日本产的，巨好使。大家看看第三张图片上胡桃的切面，就会知道这把刀有多好使了。切胡桃，本来应该不是什么难做的事，但是，如果，是切附着在松软的蛋糕表面的上的胡桃，那就是完全不同的事情了。

这个蛋糕要趁热吃，如果凉了，要用烤箱或者微波炉加热一下最好。
 
还有，我说明一下，上完了图片，我才意识到，第二张图片是第一次做的时候拍的，侧壁上也摆放了菠萝；而第一张和第三张图片，是第二次做的时候拍的，这一次，侧壁上没有放菠萝。
 
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会长胖于2011-04-14 01:16编辑

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